U kuhinji moje mame one se skoro nikada ne prave zasebno. Kako me pamćenje služi one bi se pojavile na stolu dan nakon što smo uživali u kineskom ručku. Krupnije kockice mesa iz jela bi bile usitnjene, i pridodalo bi se još malo kupusa da se poveća na volumenu i to bi mama iskorostila kao fil. Priznajem da to retko radim jer se kineski ručak smaže očas posla čak i dan posle. Recept za moje rolnice nikada nisam precizno merila, jer sam sve radila odokativno. Malo mesa, malo više šargarepe, još više kupusa, pa još više kupusa, i malo brokolija koga neizmerno volim u njima i koga uvek kuvam na pari pa pridodam da bi ostao čvrst.
Ne morate se ni vi držati mera kao pijan plota, ali nije loše da oni koji ih nisu pravili imaju neke smernice. Možda vam je čudno preklapanje kore što nije na ćoše kako se klasično radi, ali ja se držim maminog postupka i neću ga menjati sigurno.
Saveti koje vam mogu dati su
1. Kupite
deblje kore. Nema nikakvog problema ni sa tanjim korama, ali one nekada znaju baš da se provide pa onda kad ih umotam ako se fil providi kroz koru ja umotanu rolnicu još jednom umotam.
2.
Fil mora da bude suvlji, tj. najbolje je da ga napravite dan pre prženja rolnica, da vam rolnice ne bi bile gnjecave prilikom motanja. Ja prženo meso i povrće spuštam u veliku cediljku i kad se fil ohladi sve odložim u frižider. U samom filu ne koristim puno soja sosa (ali ga ipak stavljam) jer on iscuri dok se sve cedi a pržene rolnice serviram sa umakom od soja sosa.
3. Rolnice
i kraj im premažite mokrim prstom da se lepo zalepi.
4.
Ulje u kome ih pržite mora da bude vreloinače će upiti puno masnoće.
5. Pržene rolnice odlažite na
žicu od rernekoji ste postavili iznad pleha od rerne da bi ostale hrskave.
6. Kažu da filovane, tj. smotane mogu da se zamrznu i onda prže u vrelom ulju ali proces prženja traje duže. To nikada nisam probala, ali sam zamrzavala pržene i ok su.
7. Nekada pridodam
šitaki pečurke, na ovu količinu fila nekih 400g svežih i umesto mlevenog mesa koristim
belo meso isečeno na duže froncle, ali baš tanke froncle.
Divan i edukativan članak o Kini možete pročitati u jednom od ranijih izdanja MEZZE magazina na strani 8-23, a na stranama 68-71 o sastojcima koji se koriste u dalekoistočnoj kuhinji.
KINESKE PROLEĆNE ROLNICE (34 rolnice dužine od 12-17cm)
2 pakovanja kora za gibanicu od po 500g -10 listova u pakovanju
FIL
400g mlevenog svinjskog mesa (može i belo isečeno na tanke i dugačke froncle)
1 glavica kupusa oko 1kg - oko 700g isečenog na froncle (kineski kupus je bolja opcija)
600g šargarepe - oko 400g očišćene
300 brokolija
1 veza mladog crnog luka
soja sos i so
ulje za prženje
LJUTKASTI UMAK
6 kašika soja sosa
6 kašika hladne vode
2 kašičice susamovog ulja
2 kašičice Aceto balsamico
1 kašičica tucane ljute paprike
1 kašičica sitno rendanog đumbira
PRIPREMA POVRĆA
Isecite kupus na tanke i dugačke froncle. Očistite šargarepu i isecite je na dugačke i tanke štapiće. Isecite cvetiće brokolija sa stabljike. Skinite spoljašnji tvrdi omotač stabljike brokolija i mekši centralni deo isecite je na tanke i dugačke prutiće. Iskoristite i manje grančice koje su držale cvetiće i isecite ih na tanke kružiće. Luk isecite na kose i tanke krugove, perca i beli deo.
TERMIČKA OBRADA POVRĆA I MESA
Cvetiće brokolija kuvajte na pari. Ako nemate posudu od bambusa za kuvanje na pari onda jednostavno stavite cvetiće u cediljku iznad šerpe u kojoj je nekoliko prsta vode. Poklopite i kuvajte nekoliko minuta. Cvetići trebaju da ostanu čvrsti. Kuvanje na pari je znatno brže nego kuvanje u vodi, a cvetići zadrže boju i čvrstinu. Prstima ih razdvojite da budu malecki jer treba da stanu u rolnicu.
Spremite veću cediljku i postavite je iznad šerpe. Ona će vam služiti da odlažete prženo povrće i u njoj će se ukloniti višak masnoće od prženja. Nemojte se plašiti količine ulja kojeg koristite tokom prženja jer povrće mora da se obloži, ali se višak posle koliko-toliko ocedi tokom hlađenja.
U voku ili većoj šerpi na vrelom ulju koje treba da cvrći, nekih pola prsta-prst visine pržite povrće u turama. Kupus brzo uvene pa njega pržite u dve ture. Čim ga ubacite sipajte preko malo soja sosa i sasvim malo ga posolite, pa kad uvene prebacite ga u cediljku i nastavite sa drugom turom kupusa. Onda sledi šargarepa ali ona traži nešto više ulja i ovu količinu pržite u 2 ture isto sa malo soja sosa. Potom mladi luk, zatim u sledećoj turi stabljike brokolija i na kraju propržite mleveno meso koje posolite i dodate soja sosa po ukusu. Svo prženo povrće i meso odlažete cediljku. Kad završite onda sve prebacite u neku veću posudu, recimo u veliki pleh da bi mogli lakše sve da izmešate. Dodate cvetiće brokolija, promešate lepo da se masa ujednačena, dodate još soja sosa i soli i ponovo vratite sve u cediljku da se ohladi i da se ocedi od viška masnoće i tečnosti. Hladan fil prebacite u frižider i sutradan pržite rolnice. Naravno da možete pržiti i istog dana nakon bar sat vremena ceđenja.
Ako hoćete šitaki pečurke da koristite onda ih jednostavno isecite na jeko tanke ploškice i pržite na ulju uz dodatak malo soja sosa. Ja prvo propržim drškice koje isečem na štapiće pa njima pridodam kapice. Ako koristite sušene šitaki pečurke onda ih prvo potopite u malo vrele vode, ocedite kad nabubre i dalje radite isto. Za ovu količinu fila ja kupim oko 300-400g svežih šitaki pečurkica.
MOTANJE ROLNICA
Kore postavite tako da su okrenute ka vama po dužoj stranici. Isecite ih po sredini vertikalno na 2 jednaka dela. Prvo radite sa jednim pakovanjem kora da se kore ne bi sušile. Na dno kore po kraćoj stranici rasporedite 1 prepunu kašiku fila štedeći ivice kao na slici. Preklopite stranice ka unutra koliko volite. Za debeljuškaste i kraće preklopite da ima oko 2 prsta prostora između preklopa, da budu oko 12cm dužine. Čvrsto umotajte rolnicu i sam kraj kore pre zatvaranja premažite sa malo vode da se zalepi. Složite rolnice u pleh. Radite dok ne potrošite sav fil. Ako vam ostane kora ja obično ponovo smotan po neku gotovu rolnicu u još jednu koru jer volim kad su hrskave.
PRŽENJE I ODLAGANJE
Spremite pleh od rerne i preko njega postavite žicu od rerne. Na žicu slažemo pržene rolnice da se ocede od viška masnoće. Zagrejte ulje u dok ne počne da cvrči u što većem tiganju. Treba da imate oko 2 prsta ulja. Spuštajte rolnicu jednu do druge u ulje tako da je spoj okrenut na dole. Temperatura ulja treba da je takva da dok spustite poslednju rolnicu (meni obično stane 4-5 u tiganj) onu prvu već okrećete. Znači samo jedno okretanje je potrebno da lepo porumene. Slažite ih na žicu od rerne jednu do druge, nikako jednu preko druge da se ocede i da ostanu hrskave.
UMAK
Pomešajte sve sastojke za umak i podesite po svom ukusu, jer nisu svi soja sosevi isti, a ni ukusi. Servirajte ih dok su tople.
.
CHINESE SPRING ROLLS
35-40 wonton wrappers or fillo pastry 2x500g package 20 sheets total
300 - 400g ground chicken or pork
around 700g thinly sliced Chinese cabbage
600g carrots - around 400g peeled and sliced julienne
300 brocolli, florets and peeled stalk julienned
5 spring onions, sliced
soy sauce and salt
sunflower oil for deep frying
SPICY SOY SAUCE
6 tablespoons of soy sauce
6 tablespoons of water
2 teaspoon of sesame oil
2 teaspooon Aceto balsamico
1 teaspoon of crushed dry red hot peppers
1 teaspoon of grated ginger
Steam te brocolli florets ina double boiler so they remain firm but cooked. Fry cabbage, stalk of the brocolli, spring onion and carrots separately on hot sizzling oil in batches just so they reduce and stay a bit firm. Place them in a sieve that you have put above a large pot. Alwas salt a bit and add in a bit of soy sauce. Fry the meat with a tablespoon or two of say sauce and salt to taste. Place in with the veggies. Toss the filling and add in the brocolli florettes. Let cool in a sieve. Place a tablespoon of the filling on a wanton wrapper and fold over the sides. Roll firmly. Lightly go over the edge with a wet finger and close facing down. Fry in hot sizzling oil. Mix all of the ingredients for the suce and serve with the spring rolls.
Malo smo podetinjili ali što da ne, i mi smo nekada bili deca! Gvirnite u novi MEZZE i prepustite se decembarskoj čaroliji.
